Brewing for Charity (bagian 2)

January 26, 2012 / by / 2 Comments

Setelah Fragrance/Aroma, Flavor, Aftertaste, Acidity, dan Body, mari kita lanjutkan membahas:

Balance, didefinisikan sebagai keseimbangan antara berbagai aspek: flavor, aftertaste, acidity, dan body dari sampel kopi. Jika ada komponen yang begitu dominan maka aspek balance akan dinilai lebih rendah.

Sweetness mengacu pada ada tidaknya rasa manis yang muncul dalam kopi. Buat orang awam mungkin agak aneh ya, perasaan rasa kopi tanpa gula itu pahit saja tapi kok bisa ada aspek sweetness yang dinilai? Menurut SCAA, persepsi rasa manis tersebut muncul karena adanya senyawa karbohidrat tertentu di dalam kopi.

Clean Cup, dievaluasi dengan memperhatikan keseluruhan citarasa sejak awal kopi diseruput hingga melewati kerongkongan atau diludahkan. Munculnya rasa atau aroma apapun selain kopi (misalnya aroma apek, rasa sabun, atau minyak) bisa mendiskualifikasi sampel kopi.

Uniformity mengacu pada konsistensi rasa dari cangkir yang berbeda untuk sampel yang sama. Protokol standar SCAA menyebutkan bahwa untuk satu sampel kopi harus dibuat paling tidak sebanyak 5 cangkir. Namun karena di kegiatan cupping kali ini untuk satu sampel hanya dibuat satu cangkir (paper cup) maka penilaian di aspek ini diabaikan.

Selain kedelapan aspek penilaian di atas sebenarnya ada lagi aspek lain yang dinilai yaitu Overall dan Defects. Tapi jujur saya belum mengerti apa maksud dari istilah tersebut dan bagaimana cara mengevaluasi dan memberikan penilaian. Mas Arif hanya menerangkan bahwa nilai di kolom Overall merepresentasikan preferensi kita terhadap masing-masing sampel kopi. Sampel kopi yang kita sukai akan diberi nilai lebih tinggi dibanding sampel kopi lain yang kurang atau tidak kita sukai. Sedangkan untuk aspek Defects sepertinya luput dijelaskan oleh Mas Arif. Namun jika membaca di SCAA Protocols untuk cupping, penjelasan mengenai aspek Overall dan Defects jauh lebih detil daripada itu dan cukup sulit untuk menerjemahkannya dalam bahasa Indonesia. Jadi mengenai Overall dan Defects infonya nanti akan saya update lagi kalau sudah berhasil mengerti. 😀

Waktu dua jam yang digunakan untuk belajar cupping di acara Brewing for Charity terasa sangat cepat berlalu. Saya merasa masih belum berhasil dalam memberikan penilaian yang sesuai untuk masing-masing kopi yang saya cicipi, tetapi setidaknya pengetahuan saya dan juga teman-teman yang lain tentang kopi sedikit bertambah. Untuk bisa melakukan cupping dengan benar memang perlu latihan rutin dan percaya dengan indera penciuman dan pengecap kita sendiri.

Oh iya, di akhir sesi semua peserta diminta menebak asal dari kopi berlabel A, B, dan C tersebut. Tebakan saya: A = Sumatera, B = Bali, C = Papua (walaupun kurang yakin rasa kopi Papua seperti itu). Nah, jawaban yang benar adalah: A = Sumatera, B = Bali, dan C = Toraja. 😉


ABOUT THE AUTHOR