12 May

Faema E61 Legend

By / on Coffee Lab

Di tahun 2006, saya pertama kali dikenalkan dengan istilah E61 grouphead. Saat itu pemilik kafe tempat saya bekerja bercerita bahwa mesin ECM Michaelangelo yang kami gunakan mengadopsi teknologi grouphead milik Faema E61 yang legendaris. Saya tidak pernah melihat secara langsung mesin yang disebut-sebut itu hingga tujuh tahun kemudian.

Tanggal 1 Mei 2013 lalu, sebuah mesin espresso Faema E61 Legend tiba di sebuah kafe di Jakarta. Mesin ini merupakan sebuah kelahiran kembali dari mesin asli Faema E61 yang legendaris, oleh karena itu disematkanlah nama “Legend” di belakangnya. Betapa senangnya saya ketika teman mengajak untuk ikut menyaksikan pemasangan dan uji coba mesin menyeduh espresso untuk pertama kalinya. Ini adalah Faema E61 Legend pertama yang pernah saya lihat digunakan untuk kafe di Indonesia.

Faema E61 006

Desain E61 Legend sungguh menggetarkan hati saat pertama kali melihatnya. Sudut-sudut membulat dari body stainless-steel berlapis chrome dan sederet paku keling sebagai penyambung bagian satu dengan lain sungguh terlihat klasik. Aksen warna keemasan dan tempered glass dengan backlight warna merah menambah kesan mewah sekaligus genit menggoda. Menurut saya, Faema E61 Legend adalah Cadillac-nya mesin espresso, atau bahkan bisa dipersonifikasikan layaknya seorang gadis Cadillac di poster ini. :p

Source: vintage-ads.livejournal.com via Jim on Pinterest

Desain E61 Legend ini sangat membaur dengan desain interior kafe. Ketika mesin sudah terpasang dengan baik di atas bar, sesaat saya terbayang nuansa film barat dengan setting tahun 1950an atau poster-poster iklan di era tersebut. Seandainya saja ketika itu ada perempuan cantik dengan dandanan vintage seperti gadis Cadillac ikut nimbrung di coffee bar, pasti suasana klasik akan lebih terasa. 😆

Faema E61 001

Faema E61 pertama kali diperkenalkan pada tahun 1961. Pada masanya, E61 hadir dengan membawa inovasi-inovasi terbaru dalam perkembangan teknologi mesin espresso. Di berbagai website yang membahas mengenai mesin espresso,  E61 sering disebut sebagai mesin yang revolusioner karena menggabungkan beberapa teknologi terbaru dalam satu mesin. Teknologi yang dimaksud adalah pompa elektrik untuk menghasilkan tekanan yang konstan sesuai kebutuhan, heat exchanger yang mampu memanaskan air yang masuk ke group head, dan yang menjadi mahakarya inovasi dari mesin ini adalah grouphead E61 dengan saluran internal  yang menyirkulasikan air dalam sebuah sirkuit thermosyphon untuk menjaga grouphead tetap panas. Dan mekanisme passive pre-infusion  dalam grouphead tersebut memungkinkan ekstraksi kopi yang lebih merata .

Faema E61 002

Faema E61 003

Kelahiran kembali E61 yang menitis dalam E61 Legend tidak mengubah sedikitpun tampilan aslinya. Bahkan steam wand pun masih mengikuti desain awal yang tanpa ball joint. Barista yang sudah terbiasa dengan steam wand yang dapat digerakkan atau diputar pun harus membiasakan dengan sudut yang tidak fleksibel. Meskipun tampilan klasik tetap dipertahankan, E61 Legend tetap mendapatkan update dari sisi teknologi. E61 yang baru kini menghadirkan sebuah pengisi boiler otomatis untuk mempertahankan volume air dalam boiler. Barista kini tidak perlu selalu mengawasi indikator volume boiler Pompa volumetrik yang efisien juga telah digunakan dalam heat exchange system sehingga memungkinkan desain boiler yang lebih optimal.

Faema E61 005

Kalau Anda bingung dengan istilah-istilah teknis di atas, jangan kuatir, karena begitu juga dengan saya. Jika tertarik mengetahui informasi lebih detil mengenai teknologi yang ada di E61, beberapa tautan di atas dapat memberikan penjelasan yang cukup mudah dimengerti dan dibantu dengan ilustrasi sederhana.

Intinya adalah, Faema E61 memungkinkan para barista untuk membuat espresso berkualitas tanpa memerlukan keahlian yang tinggi. Saya sudah membuktikan bahwa mesin cantik ini bisa menghasilkan espresso yang cantik pula secara tampilan maupun citarasa. Menjadi pemilik sebuah Faema E61 Legend merupakan sebuah prestis dan menurut saya juga menjadi sebuah pernyataan bahwa sang pemilik kafe berkomitmen menyajikan espresso terbaik untuk para pelanggannya. Semoga saja.

Faema E61 007

 

READ MORE
03 May

Meracik Signature Drink Dengan Kopi Dolok Sanggul

By / on Coffee Lab

Menurut Wikipedia, Dolok Sanggul adalah sebuah kecamatan di Kabupaten Humbang Hasundutan, Sumatera Utara. Kota ini terletak di dataran tinggi berhawa dingin sejuk. Warganya mayoritas berpenghidupan sebagai petani. Menurut informasi di sini, tanaman andalan di Humbang Hasundutan adalah kopi, sayur mayur, dan kemenyan.

Bagi orang awan, kopi Dolok Sanggul mungkin tidak seterkenal kopi Lintong yang juga berasal dari Sumatera Utara. Saya sendiri baru mulai akrab dengan namanya sekitar 4 bulan belakangan. Nah, kopi Dolok Sanggul yang ingin saya ceritakan kali ini adalah dari Morph Coffeecoffee roaster berbasis di Jakarta yang bisa dibilang cukup baru dalam memulai operasinya.

Sedikit cerita tentang asal muasal kopinya, Dolok Sanggul yang disangrai oleh Morph ditanam pada ketinggian 1.400 – 1.600 dpl. Proses pengolahannya menggunakan metode fully washed dan wet hulled. Setelah buah kopi dipetik, kulitnya dikupas dan difermentasikan selama kurang lebih 16 jam dalam kantung plastik tertutup dengan kondisi tidak terkena cahaya. Setelah proses fermentasi, biji kopi dicuci dan dikeringkan selama sehari untuk kemudian dikupas kulit kopi tanduknya ketika kandungan air dalam kopi tinggal sekitar 36%. Proses dilanjutkan dengan mengeringkan biji kopi hingga benar-benar kering dan kandungan air hanya tinggal 12% – 13%. Biji kopi kemudian diistirahatkan selama beberapa hari sebelum dilakukan sorting menggunakan mesin maupun manual dengan tangan lalu dikemas.

Pertama kali mencoba Dolok Sanggul milik Morph, saya memilih Kalita wave untuk menyeduhnya.  Di kesempatan yang lain, saya berkesempatan mencoba espresso Dolok Sanggul yang diseduh langsung oleh Anggara Rizki, barista dari 1/15 Coffee. Pada IBC 2013 lalu, Rizki mengandalkan kopi ini untuk espresso yang berakhir dengan prestasi cukup membanggakan, yaitu menyabet peringkat keempat. Dolok Sanggul ini, menurut Rizki memiliki rasa asam khas buah stroberi. Kita juga bisa menemukan rasa dark chocolate dan manis palm sugar ketika meminumnya.

Dolok Sanggul - Espresso

Apakah benar saya bisa menemukan apa yang dideskripsikan oleh Rizki? Bagi penikmat kopi yang indera pengecapnya belum terlatih dengan baik seperti saya, meskipun bisa merasakan perbedaan citarasa kopi satu dengan yang lain namun agak sulit untuk menerjemahkan rasa apa saja yang saya temukan dalam kopi yang saya minum. Nah, untuk membuktikan apa yang telah dideskripsikannya, Rizki membuatkan sebuah signature drink yang konsepnya adalah memperkuat citarasa espresso Dolok Sanggul.

Bahan-bahan yang dipersiapkan adalah buah stroberi, dark chocolate, dan gula. Ketiga bahan ini dicampur dan diolah menggunakan Thermomix. Rizki menceritakan bahwa ia membutuhkan lima kali percobaan sebelum akhirnya mendapatkan paduan komposisi bahan dan pengaturan suhu dan waktu yang pas agar campuran yang dibutuhkan memiliki rasa dan tekstur seperti yang diinginkan. Rumus akhir inilah yang kemudian ia bawa ke final IBC 2013 untuk diubah menjadi sebuah minuman pamungkas, penutup penampilannya.

ingredients

Campuran dari bahan stroberi, dark chocolate, dan gula tersebut dipadukan dengan satu shot espresso Dolok Sanggul dalam sebuah gelas dengan perbandingan entah-berapa-saya-lupa. 😀

Dolok Sanggul - signature 01

Hasilnya adalah sebuah minuman dengan citarasa kopi Dolok Sanggul yang tidak berubah namun elemen-elemen rasa di dalamnya terasa lebih mencuat di lidah. Otak saya pun merekam, “Oohh… Asam yang terasa di espresso Dolok Sanggul itu sama dengan asamnya strawberry toh.” Saya juga bisa mengidentifikasi rasa manis dan rasa dark chocolate yang sama dari espresso Dolok Sanggul dengan intensitas lebih tinggi pada racikan signature drink ini. Sungguh sebuah pengalaman yang sangat menarik bagi seorang penikmat kopi awam.

Dolok Sanggul - signature 02

Terima kasih kepada 1/15 Coffee dan Morph Coffee yang telah mengundang untuk ikut merasakan pengalaman para juri Indonesian Barista Competition, yaitu mencicipi espresso dan signature drink para barista terbaik.

Mari ngopi!

 

READ MORE

18 May

La Marzocco Strada

By / on Coffee Lab

Menyeduh kopi bisa menjadi sebuah urusan yang sederhana ataupun ritual yang rumit. Dunia kopi sendiri bukan merupakan dunia yang stagnan. Inovasi-inovasi baru lahir seiring perkembangan jaman demi untuk mendapatkan citarasa yang terbaik. Salah satu inovasi yang terus bergulir adalah di mesin pembuat espresso atau espresso machine.

Saya beruntung bisa mencoba mesin kopi yang akan saya ceritakan ini, La Marzocco Strada. Mungkin ini adalah Strada yang pertama yang akan digunakan untuk kafe di Indonesia. Dirancang oleh La Marzocco, perusahaan pembuat espresso machine dari Florence, Italia, bersama dengan “tim jalanan” yang terdiri dari para jawara barista, teknisi, dan ahli pemasaran dari berbagai belahan dunia. Tim ini berpartisipasi untuk memberikan masukan dalam hal desain mesin dan ergonomi, ekstraksi dan kualitas yang dihasilkan dalam cangkir, serta programmability dan serviceability.

Strada sendiri adalah bahasa Italia dari Jalanan. Dinamakan seperti itu mungkin sebagai refleksi sumbangsih La Marzocco Street Team dalam pengembangannya. La Marzocco Strada diproduksi dalam dua versi yaitu Manual Paddle dan Electronic Paddle. Mesin yang ada dalam tulisan saya ini adalah versi Electronic Paddle.

Makhluk apalagi itu Manual Paddle dan Electronic Paddle? 😆

Ketika mesin kopi ini dikeluarkan dari kotak kayunya untuk pertama kali terlihat lekuk desainnya yang sederhana, tidak seintimidatif harganya yang saya dengar mencapai 9 digit. Setting awal dilakukan oleh teknisi dari Singapura, tempat mesin ini dibeli. Salah satu yang saya perhatikan adalah pengaturan suhu boiler untuk masing-masing grup. Ya, tiap brew group memiliki individual boiler dengan jumlah total 4 boiler. Masing-masing boiler bisa diatur suhunya hingga akurasi 0,1°C dengan memutar kenop dan memperhatikan indikator LCD.

Sesuatu yang nampak sangat berbeda dari mesin kopi lain yang pernah saya lihat adalah adanya paddle di setiap group. Fitur ini berfungsi untuk mengatur tekanan air yang akan melewat bubuk kopi. Dengan menggunakan Strada, para barista bisa bermain-main dengan pressure profile, sesuatu hal yang tidak bisa dilakukan dengan mesin kopi bertekanan konstan 9 bar. Strada yang didatangkan ke Jakarta ini adalah versi Electronic Paddle dengan 3 grup. Paddle-nya bisa mengatur tekanan dari 0 hingga 12 bar. Nama electronic paddle disematkan karena di versi ini pressure profile bisa direkam dan paddle bisa secara otomatis mengikuti profil tertentu ketika digeser secara penuh. Untuk yang versi manualnya, barista harus menggeser paddle di posisi-posisi tertentu untuk mendapatkan tekanan tertentu selama waktu yang diinginkan. Mungkin akan butuh waktu lebih lama untuk membiasakan diri dan mendapatkan hasil yang konsisten dengan manual paddle.

Seperti yang sudah saya katakan di atas, saya beruntung bisa mencoba “bermain-main” dengan mesin mewah ini. Memang belum bermain dengan profil tekanan yang berbeda-beda sih, karena untuk mendapatkan espresso yang baik dengan satu profil tertentu saja butuh berkali-kali percobaan. Pada saat mencoba, saya menggunakan paddle secara manual dengan mengatur tekanan di 4 bar selama 7 detik pertama dan ditingkatkan hingga 9 bar setelahnya sampai 25 detik. Karena awam, saya belum bisa membedakan apa perbedaan rasa espresso yang dihasilkan dengan metode ini dengan yang dihasilkan dari mesin espresso dengan tekanan konstan. Tapi saya melihat mesin ini bisa menghasilkan espresso dengan crema yang bagus sekali.

Tidak banyak yang bisa saya bahas mengenai La Marzocco Strada karena keterbatasan pengetahuan dan memang bukan tugas saya untuk ngulik kemampuannya.

La Marzocco Strada direncanakan akan mulai melayani para peminum kopi di akhir Mei 2012. Barista yang akan ada di balik mesin ini juga tidak main-main, salah satunya adalah jawara Indonesia Barista Championship 2011. Lokasi kafenya ada di Jalan Gandaria I. Lagi-lagi, beruntungnya saya karena lokasinya dekat sekali dengan kantor. Akan selalu ada waktu yang saya luangkan untuk mampir dan belajar lebih banyak tentang kopi dan barista. Siapa tahu saya nanti boleh jadi guest barista? Hahaha…

READ MORE
27 Aug

Ngabuburit di Maharaja

By / on Coffee Lab
Seminggu yang lalu saya diajak Pak Toni Wahid ngabuburit ke tempat Pak Kasmito, pemilik www.maharaja.com. Agendanya sih ingin menjajal memasak biji kopi menggunakan mesin roasting yang juga merupakan salah satu dagangan Beliau.

Perjalanan menuju kantor Maharaja Coffee yang berlokasi di Jl. Pangeran Jayakarta dari Jakarta Selatan sungguh merupakan perjalanan yang berat, apalagi di Jumat sore (ditambah lagi di bulan Puasa). Butuh waktu 2,5 jam untuk sampai di lokasi, plus dompet terkuras karena argo taksi. Ya sudahlah, mau bagaimana lagi? Ini Jakarta, Bung.

Ngabuburit di Maharaja

Sampai di ruko Pak Kasmito sekitar jam 5, pas sekali karena masih ada cukup waktu buat mencoba roaster Latina 801N berkapasitas 1,2kg yang nongkrong di lantai paling atas. Mesin buatan Taiwan dengan gas sebagai sumber panasnya ini sebenarnya bermerek generik. Pak Kasmito memberikan nama Latina supaya terdengar lebih keren. Hehehe..

Ngabuburit di Maharaja

1,2 kg biji kopi Java Jampit dijadikan bahan untuk melakukan demo dan dimasukkan ke dalam drum ketika indikator temperatur sudah menunjukkan suhu 170oC. Proses roasting distop pada suhu 230oC, beberapa saat setelah terdengar suara crack dari biji kopi untuk yang kedua kali dan wana biji kopi berubah menjadi moderate dark brown. Dari sejak biji kopi dimasukkan ke dalam drum hingga keluar di bak pendingin membutuhkan waktu sekitar 13,5 menit. Setelah disortir lagi untuk memisahkan dari yang cacat atau warnanya tidak seragam, biji kopi siap dimasukkan ke dalam kemasan one way valve.

Akhirnya proses roasting selesai dan saya dapat oleh-oleh berupa biji kopi Java Jampit yang barusan dimasak. Tapi katanya baru enak dinikmati setelah disimpan terlebih dahulu selama 3 sampai 4 hari.

Ngabuburit di Maharaja

Ngabuburit di Maharaja

 

 

 

 

 

READ MORE
17 Aug

Kees van Der Westen

By / on Coffee Lab
Pertama kali melihat mesin kopi ini entah kenapa saya langsung terbayang motor Harley Davidson. Desainnya benar-benar beda. Bentuk body stainless steel-nya tidak kotak seperti bentuk mesin kopi pada umumnya. Dua tuas yang menjulang menambahkan kesan klasik tapi mewah.

Mirage Idrocompresso dari Kees van Der Westen, pabrikan mesin kopi Belanda, menurut saya bisa menjadikan barista yang bekerja di baliknya benar-benar seperti seniman yang sedang menyelesaikan karya terbaiknya. Gaya bangetlah dilihatnya, apalagi saat sang barista menarik tuas untuk membuat espresso.

Menurut informasi dari teman-teman, mesin Kees van Der Westen ini adalah yang pertama dan satu-satunya di Indonesia. Dibawa masuk oleh Pak Hendri Kurniawan untuk Sinou Kaffee yang berlokasi di jalan Panglima Polim V no. 26, Jakarta Selatan.

Kees van Der Westen

Kees van Der Westen

Beruntung sekali saya yang penggemar kopi amatir ini diberi kesempatan untuk “bermain-main”. Beberapa cangkir espresso saya buat sekedar untuk memuaskan hasrat. Ternyata “memainkannya” tidak sulit, hanya butuh sedikit penyesuaian dan hasil espresso-nya pun tidak mengecewakan (maklum amatir). Saya percaya jika yang membuat espresso-nya adalah pro barista, tentu hasilnya akan sangat istimewa.

Kees van Der Westen

 

READ MORE
14 Aug

Coffee Journey

By / on Coffee Lab

Coffee Journey sebenarnya adalah acara yang diadakan oleh Bosch Indonesia bersamaan dengan pengenalan mesin kopi built-in mereka yang desainnya ciamik itu. Tapi karena saya (sok) sibuk, jadi baru sempat posting sekarang.

Michael Gibbons dari Universita del Cafe (Illy) membagikan ilmunya tentang kopi. Dimulai dari pengenalan fakta tentang kopi hingga praktek membuat espresso yang baik dan tentu saja “atraksi” latte art yang memukau. Slide fakta-fakta tentang kopinya bagus, tapi sayang tidak dibagikan ke peserta. Mungkin kalo jadi mahasiswa Universita del Cafe di Indonesia baru bisa dapat. 😀

Oh iya, tahukah Anda? Dark chocolate 70% ukuran 80gr ternyata mengandung kafein dua kali lipat lebih banyak daripada espresso kopi arabika. 😉

READ MORE
30 Jul

Tekan dan nikmati

By / on Coffee Lab

Anda tiba-tiba ingin menikmati secangkir Latte Macchiato? Gampang, tinggal putar tombol aluminium dan tunggu beberapa saat sampai mesin kopi otomatis dari Bosch ini selesai meraciknya untuk Anda. Tidak perlu skill seorang Barista untuk mengoperasikan mesin ini. Plus, tampilannya yang benar-benar mengesankan dengan desain minimalis dan material serta build quality yang sangat baik. Tapi jangan tanya soal harganya. :p

Saya berkesempatan menghadiri demo penggunaan mesin kopi Bosch ini karena diajak Pak Toni Wahid yang diundang oleh distributor Bosch di Indonesia. Saat demo menggunakan biji kopi dari Illy, rasa epresso yang dihasilkan sama sekali tidak mengecewakan. Hanya saja untuk cappuccino atau latte, meskipun masih bisa saya nikmati dengan baik, namun rasa buih susunya masih jauh dari yang dihasilkan oleh Barista berpengalaman.

READ MORE
06 Jul

Pahit dan manis

By / on Coffee Lab

Pernah mencoba ngemil biji kopi yang sudah digoreng? Pahit? Coba ambil potongan gula aren/gula jawa. Padukan rasa keduanya di dalam mulut. Pertama kali mencobanya saya sampai senyum-senyum sendiri. Rasanya lucu. Atau malah mungkin bisa dibilang aneh? Aneh tapi membuat lidah ingin terus mencoba. :p

Jika Anda melakukan tur di Losari Spa Retreat and Coffee Plantation, biji kopi dan gula aren ini akan disuguhkan saat istirahat sambil menikmati suasana perkebunan.

READ MORE
02 Jul

Cita rasa Indonesia untuk dunia

By / on Coffee Lab

Inilah kali pertama saya diajak mengunjungi gudang salah satu eksportir kopi terbesar di Indonesia. PT. Indokom Citrapersada mengekspor 8000 ton biji kopi per tahun dari gudangnya di Sidoarjo ini, selain 80.000 ton biji kopi dari gudangnya di Lampung. Biji kopi yang diekspor dari Sidoarjo dominan arabika, sedangkan yang dari Lampung dominan robusta.

Indokom menerapkan kontrol kualitas yang sangat ketat terhadap biji kopi yang dikirim dari pekebun. Pekebun kopi akan diminta untuk mengirimkan sampel awal terlebih dahulu yang jika bisa lolos standar kualitas yang ditetapkan Indokom maka pengiriman dalam skala besar baru bisa dilakukan.

Setelah lolos uji kualitas awal, pekebun akan mengirim kopinya ke Indokom dalam karung 60kg berwarna putih. Indokom kemudian akan melakukan uji kualitas kembali dengan mengambil sampel dari setiap karung kopi tersebut. Proses berikutnya adalah kopi yang jumlahnya berkarung-karung itu masuk ke mesin pembersih untuk membersihkan kulit ari yang masih tersisa dan kemudian berlanjut ke mesin grader untuk memilah kopi berdasarkan ukurannya.

Setelah keluar dari mesin grader, biji kopi yang sudah terpilah berdasarkan ragam ukurannya akan dipilah lagi secara manual untuk memisahkan biji dari cacat dan kotoran atau benda asing lainnya.

Biji kopi yang sudah berhasil melewati semua proses di atas akan dimasukkan ke dalam karung berwarna coklat dengan logo yang menandakan dari mana biji-biji tersebut berasal.

Dari gudang PT Indokom ini kemudian kopi akan diekspor ke Amerika, Australia, Eropa, dan Timur Tengah, mengantarkan cita rasa Indonesia kepada dunia.

READ MORE
30 Jun

Domba dan kopi

By / on Coffee Lab

Seorang pekebun kopi ternyata tidak hanya bisa menghasilkan kopi dari kebunnya. Beternak domba adalah salah satu sumber penghasilan lain. Di kebun percobaan ICCRI ditunjukkan bagaimana memelihara domba bisa menjadikan kebun kopi seperti sebuah siklus tertutup.

Seperti diketahui, tanaman kopi membutuhkan pohon peneduh agar bisa tumbuh dengan baik. Salah satu contoh pohon peneduh tersebut adalah lamtoro. Daun lamtoro dapat dijadikan pakan domba ditambah dengan kulit kopi. Lalu kotoran domba dapat dijadikan pupuk organik untuk tanaman kopi. Ilustrasinya seperti ada di dalam foto.

Jika dikelola dengan benar, integrasi budidaya kopi-domba seperti ini bisa meningkatkan penghasilan pekebun yang sebagai pemilik kebunnya sendiri tentu saja.

READ MORE